Dwa kotlety mogą mieć identyczną grubość, ale różnić się masą. Dwie porcje mięsa mogą ważyć tyle samo, choć wyglądać zupełnie inaczej. A równe kostki sera niekoniecznie oznaczają dobrze przeprowadzony proces krojenia.
Co zatem właściwie oznacza precyzja w technologii krojenia żywności?
Odpowiedź zależy od produktu i oczekiwanego efektu. Czasem najważniejszy jest wymiar, czasem masa, a w innych przypadkach zachowanie struktury surowca lub odpowiednie ułożenie plastrów. Różnice te dobrze pokazują technologie TREIF (JBT Marel), wykorzystywane w przetwórstwie mięsa, sera i innych produktów spożywczych.
Taka sama grubość nie oznacza takiej samej masy
Weźmy schab przeznaczony do produkcji kotletów. Nawet jeśli pokroimy go na plastry o identycznej grubości, ich masa będzie się różnić. Powód jest prosty: przekrój mięsa zmienia się na długości całego elementu. Jeden kotlet będzie szerszy, drugi węższy, a oba mogą mieć dokładnie 15 mm grubości.
W wielu zastosowaniach nie stanowi to problemu. Restauracja może oczekiwać przede wszystkim określonej grubości kotleta, ponieważ ma ona znaczenie dla sposobu przygotowania potrawy. W takim przypadku rozwiązaniem może być kotleciarka TREIF PUMA, przeznaczona do krojenia mięsa na porcje o zadanej grubości.
Sytuacja zmienia się, gdy produkt ma trafić do opakowania z określoną masą netto. Wtedy kontrolowanie samej grubości nie wystarczy.
Przyjmijmy, że zakład przygotowuje dziennie 10 000 porcji mięsa. Jeżeli każda z nich waży średnio o 5 gramów więcej niż założona masa, daje to 50 kg dodatkowego surowca dziennie. Przy 20 dniach produkcyjnych oznacza to tonę mięsa miesięcznie. To uproszczone wyliczenie pokazuje skalę zjawiska, a nie oszczędność gwarantowaną przez konkretną technologię. W rzeczywistej produkcji znaczenie mają również tolerancje wagowe, ilość ścinków i sposób ich zagospodarowania.
Właśnie dlatego oprócz urządzeń krojących na grubość stosuje się systemy porcjowania stałowagowego, w których celem jest przygotowanie porcji o określonej masie.
Jak maszyna wie, gdzie przeciąć mięso?
W przypadku nieregularnego kawałka mięsa nie wystarczy ustawić odległości między kolejnymi cięciami. Trzeba najpierw rozpoznać geometrię produktu.
Porcjomat TREIF HAWK wykorzystuje do tego laser i dwie kamery. System rejestruje kształt surowca, a uzyskane informacje służą do wyznaczania sposobu porcjowania. Urządzenie umożliwia krojenie na określoną grubość oraz porcjowanie według zadanej masy, z wykorzystaniem rozwiązań optymalizujących podział produktu. W zależności od zastosowania może przygotowywać porcje pojedyncze lub grupowane.
Nie bez znaczenia pozostaje sposób prowadzenia mięsa przez urządzenie. Świeży schab, produkt powierzchniowo podmrożony czy element ze skórą mają różne właściwości. Dlatego w HAWK chwytaki, dociskacze i elementy prowadzące dobiera się do konkretnego produktu.
Ostateczna dokładność porcjowania zależy między innymi od charakterystyki surowca, konfiguracji maszyny i przyjętych parametrów procesu. System pomiarowy dostarcza informacji potrzebnych do optymalizacji cięcia, ale nie eliminuje naturalnej zmienności mięsa.
Precyzja ma więc tutaj dwa różne znaczenia: w jednym przypadku kontrolujemy grubość kawałka, w drugim – jego masę.
Równy plaster to dopiero połowa zadania
Przy plastrowaniu wędlin czy sera dochodzi jeszcze jeden element: sposób, w jaki produkt zostanie ułożony po cięciu. Wyobraźmy sobie dwa opakowania szynki. W pierwszym plastry leżą jeden na drugim. W drugim są ułożone na zakładkę, tak aby każdy był częściowo widoczny. W obu przypadkach produkt może mieć tę samą grubość i pochodzić z tego samego surowca. Różni się jednak sposób jego przygotowania do pakowania i prezentacji.
Dla zakładu produkującego wędliny paczkowane, składniki kanapek czy zestawy śniadaniowe ma to praktyczne znaczenie. Plastry, które po krojeniu trzeba jeszcze ręcznie poprawiać i układać, wymagają dodatkowej operacji.
Przykładem rozwiązania uwzględniającego również ten etap jest TREIF DIVIDER StartUp, kompaktowa krajalnica przeznaczona między innymi do masarni, kuchni komercyjnych i produkcji wędlin w mniejszych seriach. Urządzenie umożliwia nie tylko krojenie produktów na plastry, ale również ich odkładanie w stosy lub układanie na zakładkę, w tym w układzie zygzakowym.
Ważną cechą tej konstrukcji jest możliwość pracy z różnymi produktami. Producent przewidział rozwiązania ułatwiające zmianę asortymentu oraz obsługę urządzenia, co ma znaczenie tam, gdzie w ciągu dnia przygotowuje się kilka rodzajów wędlin lub innych produktów.
W takim zastosowaniu precyzja nie sprowadza się wyłącznie do grubości plastra. Obejmuje również powtarzalność jego ułożenia i przygotowanie produktu do dalszych operacji.
Kostka ma mieć wymiar. Ale co ze strukturą produktu?
Przy kostkowaniu łatwo skupić się na jednym parametrze: wielkości kostki. Tymczasem dwa urządzenia mogą przygotowywać elementy o podobnych wymiarach, a efekt cięcia nie musi być identyczny. Wiele zależy od właściwości surowca. Inaczej zachowuje się mięso surowe, inaczej gotowane, a jeszcze inaczej ser o miękkiej lub kruchej strukturze. Podczas cięcia produkt jest poddawany działaniu sił mechanicznych. Jeżeli warunki procesu są niewłaściwe, może dochodzić do jego deformowania, zgniatania lub powstawania nadmiernej ilości drobnych fragmentów. Dlatego w technologii kostkowania znaczenie ma nie tylko rozstaw noży, ale również sposób ich współpracy z produktem.
Jednym z rozwiązań stosowanych przez TREIF jest cięcie nożycowe (scissor-cut). Jego zasada opiera się na współpracy krawędzi tnących, które rozdzielają produkt w sposób zbliżony do działania nożyc. Odpowiednio dobrana geometria cięcia ma ograniczać niepożądane oddziaływanie mechaniczne na surowiec. Ma to znaczenie na przykład przy produkcji sera w kostkach do sałatek czy mięsa przeznaczonego do dań gotowych. W obu przypadkach liczy się nie tylko odpowiedni wymiar, ale również wygląd i zachowanie struktury kawałków.
Jednym z urządzeń z tej grupy jest TREIF FELIX, przeznaczony do kostkowania produktów spożywczych. Dobór zestawu noży i parametrów pracy pozwala dostosować format cięcia do konkretnego zastosowania.
Warto przy tym pamiętać, że nie wszystkie sery czy rodzaje mięsa można kroić w identycznych warunkach. Temperatura, konsystencja i struktura surowca wpływają na efekt końcowy. Dlatego jakość kostkowania ocenia się nie tylko na podstawie wymiarów produktu, lecz także jego wyglądu i ilości powstających drobnych fragmentów.
Jedno pojęcie, różne zadania technologiczne
Przy porcjowaniu mięsa na kotlety najważniejsza może być grubość. Przy produkcji porcji do opakowań – masa. W przypadku wędlin liczy się również sposób ułożenia plastrów, a przy kostkowaniu sera czy mięsa zachowanie odpowiedniego kształtu i struktury. Każde z tych zadań wymaga innego podejścia do cięcia, a często także odmiennego sposobu pomiaru lub prowadzenia surowca.
Dlatego porównując technologie krojenia, warto zwrócić uwagę nie tylko na liczbę cięć czy deklarowaną wydajność, ale przede wszystkim na to, co dokładnie urządzenie ma kontrolować i jaki efekt powinien powstać na końcu procesu.
Cztery spojrzenia na precyzję – TREIF na Food Tech Expo 2026
Podczas Food Tech Expo pokażemy cztery różne odpowiedzi na jedno pytanie: jak precyzyjnie kroić produkt, skoro w każdym procesie precyzja oznacza coś innego?
Na stoisku Weindich zaprezentujemy TREIF PUMA, HAWK, DIVIDER StartUp i FELIX – urządzenia reprezentujące różne metody porcjowania, plastrowania i kostkowania żywności.
Będzie to okazja, aby przyjrzeć się ich konstrukcji i porozmawiać z ekspertami Weindich o zastosowaniach poszczególnych technologii w produkcji spożywczej.
Food Tech Expo 2026
17–19 listopada 2026 r.
Ptak Warsaw Expo, Nadarzyn
Hala E | stoisko Weindich E4.14
Zapraszamy do spotkania i rozmowy o tym, jakiej precyzji wymaga Twój proces produkcyjny.
