Dwie tusze mogą mieć identyczną mięsność i jednocześnie przynosić zakładowi zupełnie różny wynik ekonomiczny.
To właśnie dlatego coraz więcej przedstawicieli branży mięsnej zadaje sobie pytanie: czy sama mięsność wystarcza dziś do oceny wartości surowca?
Przez wiele lat procentowa zawartość mięsa w tuszy była jednym z najważniejszych parametrów wykorzystywanych przy ocenie świń rzeźnych. Nic dziwnego – od wyniku klasyfikacji zależą rozliczenia pomiędzy dostawcami a zakładami mięsnymi, a także sposób postrzegania jakości surowca.
Współczesny przemysł mięsny potrzebuje jednak znacznie bardziej szczegółowych informacji niż pojedynczy wskaźnik procentowej zawartości mięsa. O wartości tuszy decyduje bowiem nie tylko ilość mięsa, ale również jego rozmieszczenie, jakość oraz potencjalny uzysk najcenniejszych elementów handlowych.
Mięsność mówi dużo, ale nie wszystko
System klasyfikacji EUROP został stworzony po to, aby w sposób obiektywny określać zawartość mięsa w tuszach wieprzowych. Na podstawie uzyskanego wyniku tusze przypisywane są do odpowiednich klas handlowych, co pozwala ujednolicić zasady rozliczeń oraz porównywać jakość surowca pochodzącego od różnych dostawców.
W praktyce klasyfikacja koncentruje się jednak na jednym parametrze – procentowej zawartości mięsa chudego. Nie dostarcza natomiast informacji o wielkości poszczególnych wyrębów, proporcjach między nimi czy potencjalnym uzysku elementów o najwyższej wartości rynkowej.
To oznacza, że dwie tusze o identycznej mięsności mogą mieć zupełnie inną wartość dla zakładu mięsnego.
Nie każda tusza o wysokiej mięsności jest tak samo wartościowa
Wyobraźmy sobie dwie tusze o zawartości mięsa wynoszącej 58%.
Z punktu widzenia klasyfikacji obie zostaną ocenione bardzo podobnie. Jednak podczas rozbioru może się okazać, że jedna z nich daje wyższy uzysk schabu, szynki czy karkówki, podczas gdy druga charakteryzuje się mniej korzystnym rozkładem tkanek.
Dla zakładu oznacza to realną różnicę ekonomiczną.
Warto pamiętać, że najbardziej wartościowe elementy tuszy odpowiadają za znaczną część przychodów ze sprzedaży. Dlatego coraz większego znaczenia nabiera możliwość przewidywania nie tylko poziomu mięsności, ale również potencjalnego uzysku konkretnych wyrębów.
Dla zakładu produkującego głównie elementy kulinarne szczególne znaczenie może mieć uzysk schabu lub szynki. W innym przedsiębiorstwie kluczowe będą parametry związane z dalszym przetwórstwem. W obu przypadkach sama informacja o mięsności nie daje pełnego obrazu wartości surowca.
To właśnie ten kierunek od lat rozwijają ośrodki badawcze i firmy technologiczne zajmujące się analizą tusz wieprzowych.
Od klasyfikacji do predykcji
Nowoczesne systemy klasyfikacyjne wykorzystujące analizę obrazu i sztuczną inteligencję pozwalają spojrzeć na tuszę znacznie szerzej niż tradycyjne metody pomiarowe.
Przykładem jest EstiMeat – system opracowany przez EstiTech, który wykorzystuje obrazowanie 3D do automatycznej klasyfikacji tusz wieprzowych. Rozwiązanie zostało zatwierdzone przez Komisję Europejską do stosowania w Polsce i umożliwia automatyczne określanie zawartości mięsa zgodnie z obowiązującymi przepisami.
Jednak potencjał takich technologii wykracza daleko poza samą klasyfikację.
Dzięki analizie dużych zbiorów danych oraz zaawansowanym algorytmom możliwe staje się przewidywanie parametrów, które wcześniej można było ocenić dopiero po rozbiorze tuszy. Otwiera to drogę do bardziej precyzyjnego planowania produkcji, sprzedaży i zarządzania surowcem.
Kluczowe pytanie nowoczesnej ubojni
Nie: Jaka jest mięsność tuszy?
Ale: Jaką wartość biznesową będzie miała ta tusza po rozbiorze?
To właśnie w tym kierunku zmierza dziś rozwój technologii opartych na analizie obrazu, sztucznej inteligencji i danych.
Dane stają się nowym źródłem przewagi
Przez lata przewagę konkurencyjną budowano głównie poprzez inwestycje w nowoczesne linie technologiczne i zwiększanie wydajności produkcji.
Dziś równie ważnym zasobem stają się dane.
Informacje pozyskiwane podczas klasyfikacji mogą być wykorzystywane do oceny jakości surowca, monitorowania wyników poszczególnych dostawców, analizowania trendów produkcyjnych czy planowania zakupów.
Dzięki temu zakład może lepiej przewidywać strukturę produkcji, optymalizować wykorzystanie surowca oraz szybciej reagować na zmieniające się potrzeby rynku.
To właśnie tutaj widać największą zmianę zachodzącą w branży mięsnej.
Klasyfikacja przestaje być wyłącznie obowiązkiem regulacyjnym.
Staje się źródłem wiedzy wspierającej zarządzanie przedsiębiorstwem.
EstiMeat – więcej niż klasyfikacja
To podejście znajduje odzwierciedlenie w rozwoju nowoczesnych systemów klasyfikacyjnych.
EstiMeat wykorzystuje technologię obrazowania 3D oraz algorytmy analizy danych do automatycznej oceny tusz wieprzowych. System wykonuje pomiary bezkontaktowo, zapewniając wysoką powtarzalność wyników i eliminując wpływ subiektywnej oceny.
Jednocześnie każda sklasyfikowana tusza staje się źródłem danych, które mogą być wykorzystywane do dalszych analiz.
W praktyce oznacza to możliwość budowania baz wiedzy o jakości surowca, porównywania wyników pomiędzy dostawcami oraz rozwijania modeli predykcyjnych wspierających decyzje biznesowe.
To właśnie w tym kierunku rozwijają się obecnie technologie dla przemysłu mięsnego – od pomiaru do predykcji, od klasyfikacji do zarządzania danymi.
Przyszłość należy do informacji
Mięsność pozostaje jednym z najważniejszych parametrów oceny tusz wieprzowych.
Nie oznacza to jednak, że jest parametrem wystarczającym do pełnej oceny ich wartości.
Dla nowoczesnych zakładów coraz większe znaczenie mają informacje pozwalające przewidywać uzyski, planować produkcję i efektywniej zarządzać surowcem. To właśnie one mogą decydować o przewadze konkurencyjnej w najbliższych latach.
Największą wartość będą miały nie tylko dane o tym, jaka jest tusza dziś, ale również informacje pomagające przewidzieć, jaką wartość będzie miała jutro – po rozbiorze, podczas produkcji i na etapie sprzedaży.
Dlatego przyszłość branży mięsnej nie będzie opierać się wyłącznie na dokładniejszym pomiarze mięsności.
Będzie opierać się na lepszym wykorzystaniu danych.
A to właśnie dane stają się dziś jednym z najcenniejszych zasobów nowoczesnego przedsiębiorstwa mięsnego.
